Una vez sin escamas le cortamos la cabeza y desde el lomo hacemos un corte longitudinal a todo lo largo, por encima de la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando el filete de la espina central.

Separamos el filete cortando si es necesario las espinas de la ventresca, más adelante ya las retiraremos.

Acabamos de separar el filete en toda su longitud.

Volteamos el pescado y repetimos el corte a lo largo dela pieza por encima de la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando la espina central.

Una vez separados los dos filetes recortamos los bordes para pulir las piezas.

Con ayuda de unas pinzas retiramos las espinas.

Cortamos las piezas según el uso que vallamos a darle o la dejamos entera para ahumar o marinar.