Es la especia más cara del mundo. Su laborioso proceso de secado, el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros (1.200 estigmas pesan apenas 10g), y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores que justifican su elevado coste. Originario de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos, como tinte y para los perfumes. Fue introducido en España por los árabes en el siglo IX. En las tierras de la Mancha tuvo su mayor auge, en la actualidad está considerado como el mejor del mundo por su aroma y calidad de coloración.
En España es un ingrediente clave de los platos de pescado y arroz, como la zarzuela y la paella. Hoy en día España e Irán son los mayores productores, contabilizando juntos para más el de 80% de la producción mundial.